הופעת הבסטורמה קשורה לחייליו של ג'ינגיס חאן. בדרך כלל, לוחם לקח אתו חתיכת בשר, שהחביא תחת אוכף סוס. במשך תקופה ארוכה בנסיעות, הבשר הצליח להיות רווי במלח ספיח סוס ולאבד את כל הלחות תחת משקל הרוכב. אם זה לא ידוע בוודאות, אולם כעת מנה זו נפוצה מאוד בשטח מדינות האימפריה העות'מאנית לשעבר.
כיום מכינים את הבסטורמה מכבש כבש, חזיר ואפילו עוף, אך קופצני בקר נחשב לאופציה קלאסית ומסורתית. תבלין חובה לחטיפים הוא חילבה צ'אמאנית או כחולה. יש מומחים שקולינריה מחליפים אותה לפעמים בזרעי קימל טחונים, אך זהו לא אותו טעם.
עדיף להכיר את המתאבן איפה שהוא מנה לאומית, בכדי לדעת את הטעם האמיתי ולא להתאכזב. אבל אם טיול באחת המדינות הממוקמות במרחבים של האימפריה העות'מאנית לשעבר אינו נכלל בתוכניות המיידיות, תוכלו לבשל בוסטורמה בקר בבית. התהליך הוא אמנם קפדני, אך פשוט.
מתכון בסטורמה לבשר בקר קלאסי
על פי המתכון הקלאסי, הבסטורמה בהחלט לא קשה להכנה, אם כי כל התהליך אורך כמעט חודש. אבל אם יש לכם סבלנות והמרכיבים הדרושים, תוכלו לטפל בעצמכם ובבני ביתכם במעדן טעים והכי חשוב, איכותי.
כדי להכין בסטורמה, תזדקק לבשר ותבלינים לכל קילוגרם רזה בקר. האחרונים חשובים לא פחות מהמוצר העיקרי.
- בקר 1 ק"ג
- למלח לפני המלח:
- מלח 90 ז
- סוכר 60 ז
- פלפל שחור גרוס 5 ז
- לציפוי עבה של המרינדה:
- שום (נסחט דרך בית בד) 30 ז
- צ'מאן או חילבה 25 ז
- פפריקה טחונה 18 ז
- פלפל אדום גרוס 18 ז
- פלפל שחור גרוס 8 ז
- מערבבים מלח, סוכר ופלפל. מצפים את חתיכת הבקר היטב בתערובת המלחה המתקבלת. כדי להאיץ את תהליך בישול הבסטורמה, חותכים את הבשר לחתיכות דקות ברוחב של 2 ס"מ.
- העבירו את הבשר שעובד בתערובת ההמלחה למסננת שהותקנה מעל הקערה או התבנית, הניחו את הדיכוי למעלה (לדוגמא, צנצנת ליטר מים). העבירו את המבנה למקרר למשך 3-5 ימים, כך שחומר העבודה ימלח היטב. הפעל את הצד השני לפחות פעמיים ביום.
- ביום הרביעי, הכינו מרינדה עם צ'אמן. לשם כך מערבבים את כל התבלינים בקערה בעלת יכולת שונה, ומוסיפים מעט מים ומביאים את התערובת לשמנת חמוצה סמיכה. לאחר מכן הסר את המרינדה למשך יום בקור כדי שהתבלינים יוכלו "להתיידד" וליצור זר הרמוני.
- הכניסו בשר מלוח לכלי מתאים, ציפו היטב וציפו במרינדה מכל הצדדים. הכניסו את הבקר למרינדה במקרר לשלושה ימים נוספים.
- לאחר מכן, יש לייבש את הבשר על תבנית, עד לקבלת קרום תבלינים. עשה זאת בטיוטה (אתה יכול על אדן החלון בחלון הפתוח, אם הטמפרטורה מאפשרת), פנה באופן קבוע מצד לצד.
- תלו בשר בקר מיובש במקום חשוך וקריר עם טמפרטורה של לא מעל 7-8 מעלות. בדירת עיר, דלת המקרר מתאימה למטרה זו.
- ברגע שחתיכת הבשר מתקשה ומפסיקה להיות מורגשת רכות בפנים, הבסטורמה מוכנה.
מתכון ארמני
המתכון לבסטארמה ארמנית מעניין בכך שבשר הבשר מומלח מראש במי מלח (אנו לוקחים תבלינים לקילוגרם רזה בקר), ולא בצורה יבשה.הנקודה השנייה: למי מלח ולכבישה משתמשים ביין יבש אדום, המעניק לבשר יבש לא רק טעם מיוחד, אלא גם צבע.
מרכיבים למלח ים על יין יבש אדום:
- 1000 מ"ל יין אדום יבש;
- 180 גרם מלח שולחן;
- 10 גרם פלפל גרוס אדום;
- 30 גר 'צ'מאן (חילבה);
- 30 גרם סומאק (רימון טחון מיובש);
- 30 גרם שום קצוץ.
מרכיבים למרינדה לציפוי:
- 15 גרם מלח;
- 90 גרם שום, עברו דרך בית בד;
- 15 גרם של סומאק;
- 10 גרם צ'מאן;
- 10 גרם פלפל אדום חריף באבקה;
- 100 מ"ל יין אדום כדי להשיג את העקביות הנחוצה.
מרכיבים לציפוי עבה:
- 5 גרם מלח;
- 5 גרם צ'מאן;
- 5 גרם פלפל אדום;
- 5 גרם קמח.
- ממיסים מלח ביין אדום, מוסיפים שום ותבלינים אחרים, מערבבים היטב ומכניסים אליו בשר. דיכוי עליון. לבשר רווי היטב במלח, ערוך כמה נקבים בעזרת סכין. שלח את פיסת הבשר במי מלח למשך שבעה ימים במקרר לכבישה.
- לציפוי תבלינים, ערבבו תחילה את כל החומרים היבשים, ואז, שפכו יין במנות קטנות, הביאו לעקביות של שמנת חמוצה עבה.
- מצפים בזהירות חתיכה במרינדה עבה מכל הצדדים והכניסו למקרר למשך יום כך שהבשר יספוג את כל ניחוחות התבלינים.
- לאחר יום, מקלפים את הציפוי בקערה נפרדת. העבירו חבל דרך פיסת הגב כך שניתן יהיה להשעות אותו. מערבבים את הציפוי הניקוי עם קמח, פלפל, מלח ושמן. הציפוי העבה שהתקבל במברשת לכיסוי היצירה מכל הצדדים. אתה צריך לקבל שכבה של 2-3 מ"מ.
- תלו את הבשר למשך 10-14 יום על דלת המקרר לייבוש. במהלך תקופה זו הבקר יהפוך צפוף וקצת קשה, אך לא כמו אבן.
תכולת קלוריות
לפצע בקר באופן מיוחד יש תכולת קלוריות נמוכה יחסית למוצרי בשר - 240 קק"ל / 100 גרם. זה נובע מהעובדה שפילה ללא שומן משמש להכנת בסטורמה.
מכיוון שחומרי הגלם אינם נתונים לטיפול בחום כלשהו, נשמרים כל היתרונות של בקר. המוצר שימושי לכלול בתזונה כדי לפצות על הצורך של הגוף בשומנים מן החי. בקר מיובש יעזור לבנות מסת שריר במהירות, להתמודד עם עייפות כרונית ולהביס אנמיה. לתבלינים הכלולים במרינדה השפעות אנטיבקטריאליות ואנטי דלקתיות.
טיפים שימושיים
השתמש רק בבשר טרי של קמעונאי מהימן כדי לוודא שאף טפילים לא בחרו בו. הזמן האידיאלי להכנת חטיף בשרי הוא האביב או תחילת הקיץ, כאשר מזג האוויר חם וקר, ותוכלו לתלות את הבשר בבטחה במשך מספר שבועות על המרפסת.
לפני תחילת הבישול, בשר לבסטורמה חייב להיפטר מעודף שומן וסרטים. לאחר מכן, יש לחתוך אותו לרצועות ארוכות רחבות, שעוביהן אינו עולה על שלושה סנטימטרים.
אם המלחה מתרחשת לא בדרך יבשה, אלא במלח, אז היא חייבת להיות מרוכזת מאוד. בדקו אם ריכוז המלח מספיק, תוכלו להשתמש בביצת עוף. אם הוא צץ ואינו שוקע, המלח מכין נכון.
תמצית בשר תחת דיכוי נמשכת 3-7 ימים. בשלב זה יש חשיבות רבה למשקל העומס המותקן על גביו. על חתיכת בקר ששוקלת קילוגרם אחד קח דיכוי במשקל 10-12 ק"ג.
חיי המדף של הבסטורמה תוצרת בית במקרר הם שישה חודשים. בשר מרפא מוגש כחטיף עצמאי, פשוט נחתך לפרוסות דקות או מכין כריכים.
עובדה מעניינת על הבסטורמה, שההסבר עליה טרם נמצא על ידי מדענים. חלק קטן של בסטורמה ארומטית מסוגל לתת לזיעה של אדם את ריח התבלינים שבהם היה כבוש. מדוע זה קורה אינו ידוע, אך הארומה כל כך מתמשכת עד ששום דאודורנט לא יכול להתמודד איתה. נכון, תוך 10-15 שעות הכל הולך מעצמו.
אל תפחד, אתה יכול לאכול בבטחה קופצני בקר טעים בתבלינים, מבושלים בבית. בישול זה לא כל כך קשה.
