Sterlet és un representant d’elit de la família d’esturions. Els plats que s’elaboren són una delicadesa. La carnisseria d'aquest tipus té diferents diferències, ja que el peix té una estructura diferent. No està totalment cobert d’escates, falta la columna vertebral, sinó que es substitueix per cartílag i vena. S'eliminen durant el processament. Però primer les coses primer.
Tall d'esturó fresc
Per a la feina necessitareu:
- Ganivet afilat.
- Taula de tallar.
- Petita capacitat.
- Tovalloles de paper.
Xicoteta i esterlina
- esterlet 1 pcs
- Esbandiu el peix sota l’aigua corrent.
- Utilitzant un ganivet, talleu juntament amb les “bestioles” de la pell, les parts queratinitzades del cos sense escates, cobertes de moc. Es localitzen al llarg de la part posterior dels laterals.
- A l'abdomen, fes una incisió des del cap fins a la cua i treu els extrems.
- Esbandiu i enganxeu la carcassa amb una tovallola de paper.
- Des del costat del cap, feu dues incisions a través de les quals treure la brossa (cartílag). Aboqueu la pell amb aigua bullent i traieu-la amb un ganivet. Brànquies per eliminar.
- Després de totes les manipulacions, renteu l’esterlet tractat en aigua corrent freda.
Fresat
Per obtenir el filet, heu de netejar el moc, les escates, la pell, les entranyes i la carena. A continuació, només cal tallar la carcassa per la meitat i utilitzar-la segons la recepta.
Característiques de tallar esterlet congelat
El sterlet congelat és més fàcil de netejar que el fresc (les escates són millors per darrere i les vísceres són més fàcils de treure). Primer s’eliminen les escates, la pell, després els interiors. Una característica és l'eliminació del cartílag (o cresta). Perquè no es desfaci, heu d'esperar fins que es descongeli la carcassa. A continuació, tireu el nucli per les incisions del costat del cap i de la cua.
Com eliminar i utilitzar el visig
Com es va dir, la columna vertebral de l'esterlet no hi és, i en el seu lloc hi ha un cartílag anomenat escarcha. Un cop suprimida, no paga la pena llençar-la. Es pot utilitzar en cuina.
Resulta que una persona no menja tota la carena en menjar, sinó només la seva closca exterior. El "nucli" es llença. Alguns xefs assequen aquest "peix de corda", mentre que d'altres el converteixen en un farcit per a pastissos i molt més.
Preparació per cuinar
Fumar
Per fumar un esterril a casa, és necessari tripa la carcassa, retallar les aletes i treure les brànquies. Rentar bé, greixar amb sal i pebre, deixar-ho a la nevera durant un dia.
Al cap d’un dia, esbandiu amb aigua de sal. Assecar-lo o assecar-lo amb una tovallola de paper. Greixeu amb oli vegetal abans de cuinar-lo. Per fumar, és millor utilitzar encenalls comprats de poma o pera. Coure fins que estigui daurat.
Orella
Cuinar la sopa d'esturó és senzilla i agradable. Llenceu les patates, les cebes tallades finament, les pastanagues a aigua bullent. A continuació, poseu trossos de peix i verdures, deixeu-ho coure a foc lent uns 15 minuts més. Podeu afegir fulles de llorer i grans de pebre. Al final de la cocció, salem.
Fregir
Per cuinar en una paella, necessitareu els productes següents.
- 2-3 carcasses d’esterlet pelat.
- Nata agria 0,5 tasses.
- Orenga, pebre mòlt, llorer, sal al gust.
- Una mica d’oli vegetal.
Com cuinar:
Talleu la carn sense una cresta, el cap i la pell, és a dir, el filet, a trossos petits de 5 cm de mida. Poseu-hi un bol, aboqueu-hi crema agria, aboqueu els condiments i les espècies. Deixeu-ho durant 1 hora. Fregir fins que estigui tendre a l’oli a foc lent. En el moment de servir, decora el plat acabat amb herbes.
Barbacoa
Agafeu tres carcasses d’esturó. Talleu a trossos i poseu-los en un plat adequat. Talleu la ceba a les anelles i afegiu 1 paquet al condiment del peix. Condimentem amb maionesa i barregem. Deixeu-ho en un lloc fresc unes 4-5 hores aproximadament. A continuació, les peces escabetxades es posen en una reixeta i es fregeixen a la foguera o a la brasa.
Salat
Per obtenir un esterlet salat, es renta la sal, es sal, es pebre i es posa a la nevera en un plat de vidre durant un dia. Després d’això, es renta el peix, es talla a trossos, es rega amb oli i es decora amb verdures i cebes.
Torrar
Per a la cocció s’utilitza un filet esterilitzat. Talleu-la a trossos. Col·locar-los a poca distància els uns dels altres sobre una làmina o paper de cocció. Sal i pebre per sobre (una mica). Talleu el pebre vermell prim en rodanxes fines i llargues i poseu-les a cada llesca de peix. Greixeu la part superior amb una mica de maionesa i salpebreu-hi formatge ratllat. A temperatura mitja, coure uns 20 minuts.
Com triar un sterlet? Consells útils
En comprar, heu d'inspeccionar detingudament el peix: ha de ser elàstic al tacte, tenir una olor fresca, els ulls han de ser transparents i les brànquies han de ser de color vermell fosc.
Un restaurant on s’utilitza esturó no només es pot degustar al restaurant. Utilitzant aquests consells, cuineu-vos. Cada recepta és interessant a la seva manera. El més important en cuinar és invertir l’ànima i el bon humor. Bona gana!
